Вода и чай

«Главное в чае - это вода.Вода и чай

На втором месте - правильно ее вскипятить.

На третьем - иметь хороший чайный лист».

 

В чае самое главное вода. Вода проявляет чай. И, от того какова  вода, из какого она источника, насколько правильно она приготовлена – напрямую зависит, как и насколько чай проявит свои свойства и  качества. Насколько раскроются вкус и аромат, каким будет цвет настоя, какое состояние он сможет дать, какое окажет действие. 

Самая же первая  монография, посвященная чаю и воде, была создана в Китае еще во времена правления династии Тан. Она называлась «О воде для заваривания чая» и написал ее в 814 году  Чжан Юсинь.  Он  описал связи между чаем и водой и выделил двадцать типов воды, которые в то время были в Китае пригодны для приготовления чая. Он указывает, что первая – это вода из водопада, с горы Лу Шань в долине Кан Ван Гу. Вторая – это вода из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Син. Третья – это вода под камнями в ручье Лань Си –  Орхидеевом ручье в Ти Чжоу. И так далее, двадцать типов. Последняя – это была вода из снега.

Однако,  принято считать, что первой серьёзной работой о воде и чае является «Ча Цзин» - «Чайный Канон», автором  которого является Лу Юй, написанная тоже в 8 веке. Лу Юй (733-804г.г.) один из первых исследователей чая, живший в эпоху Тан. Лу Юй был возведен в статус «Ча Шень» – чайного божества за свои чудесные способности чувствовать и оценивать чай и воду. Он постиг чай в совершенстве, посвятив себя и свою жизнь изучению чайного дела. «Чайный канон» – первый  в истории специальный трактат о чае, не единственное его произведение. В «Ча Цзин» вошли все знания о чае, накопленные до времен эпохи Тан, как теоретические, так и практические. В Каноне  Лу Юй писал: «Для заваривания чая лучше всего пользоваться дождевой водой, а следом идет вода из колодца. Что до воды из ручья, то лучше всего брать воду из быстрого и чистого потока, бегущего среди камней. А воду из реки нужно брать подальше от человеческого жилья. Среди колодцев же наилучшие — те, из которых постоянно берут воду.

Подогревая воду, нужно ждать, когда на поверхности воды появятся маленькие пузырьки, издающие тихое шипение. Это называется “первым кипячением”. Когда по краям сосуда появляются большие пузыри, это называется “вторым кипячением”, а когда вода начинает бурлить, это называется “третьим кипячением”. Тогда, кувшин с водой  нужно не мешкая снимать с огня, ибо в противном случае вода станет “старой” и хорошего чая не получится».

В «Ча Цзин» Лу Юй описывает, среди прочих, особый метод приготовления чая на живом огне, которым с его слов «варили чай с древних времен». Сейчас этот метод называют «Приготовление чая методом Лу Юя», и, чай приготовленный именно таким способом максимально раскрывает все замечательные свойства чая, все его пять драгоценностей.

Семь стадий кипения воды, которые описал Лу Юй в «Ча Цзине»:

«Первый звук» - самое начало закипания воды, похож на тихий, четкий щелчок.

«Рачий глаз» - самые первые и самые мелкие пузыри, появляющиеся на стенках и донышке чайника.

«Крабий глаз» - следующие по размеру пузыри, чуть крупнее «рачьего глаза».

«Рыбий глаз» - самые крупные пузыри.

«Жемчужные нити» - очень красивое зрелище из череды пузырей «рыбьего глаза», спирально двигающихся от дна чайника к поверхности воды.

«Шум ветра в соснах» - изменение шума закипающей воды от довольно активного звука к более нежному, но более глубокому звуку.

«Белый ключ» – поверхность воды волнуется, напоминая бьющий из-под земли родник.

На стадии «Белый ключ» нужно соединить чай и воду. Если упустить этот момент, то далее начнётся беспорядочное кипение воды. Вода перекипит – она «состарится», чай не раскроется, у него не будет аромата, а цвет настоя будет мутным. Если же вода не докипит, то чай останется «незрелым» - чаинки не раскроются и не опадут вниз, аромат не проявится, цвет будет бледным. И в том и другом случае хорошим чай не получится.

У китайцев был составлен список семи источников, где, как считалось, была лучшая вода для чая. Кстати во многих традициях воде, взятой из горного источника, приписывали особую целебную силу. Считалось, что лучший чай получается при использовании весенней талой воды, которая появлялась в процессе таяния снегов в том же районе, где росли чайные кусты. Эта вода, как считалось, имела лучшую связь с чайным растением. Китайские мастера чая хорошо различали качество воды на вкус и обращали внимание на то, что ключевая вода не должна была быть ни чрезмерно жесткой, ни слишком мягкой. В течение столетий мастера чайной церемонии собирали знания о воде. Естественным путем возникло понимание того, что вода с неправильным балансом или неправильной концентрацией минералов в ней входит в конфликт со сложными и тонкими ароматами хорошего чая.

Цзюэ Нун, основываясь на накопленных с древности знаниях, выделил три типа различения воды.

Первая классификация извест­на со времён Лу Юя. Различие воды по источникам, из которых она происходит. Согласно ей, горная вода из источника - первая, речная вода — вторая, а вода из колодца — третья.

Второе - различение по вкусу и виду. Считается, что если вода сладкая и если её цвет чистый, прозрачный, то она хорошая. Если наоборот – вода плохая.

Третья классификация стала известна в эпоху Цин. Известный ценитель чая,  император Цянь Лун (правил с 1736 по 1796 гг.) различал воду по весу. Он считал, что легкая вода лучше, чем тяжелая. Он сделал серебряный эталонный черпак и взвешивал в нем воду из знаменитых источников. В результате, из Нефритового источника в Пекине, вода по весу составляла один лян. А из Сай Шан Ий Сюн – источника, тоже один лян. Из Цзинани Чжень Чжу Цюань  - Жемчужного Источника – 1,2 ляна. Из горы Хуи Шань вода составляла 1,4 ляна, и т.д. Поэтому пекинская вода из Нефритового источника считалась самой лучшей.

Эти три способа различения воды, а так же всё вышеизложенное приводят нас к выводу, что вода для приготовления чая должна быть чистая, легкая, сладкая и прозрачная – это самая лучшая вода. И, независимо от того, из какого источника взята вода, главное, чтобы она была живая.

    Наука, в наши дни, даёт точное описание состава  любой воды. Вода для чая не должна иметь в своём составе избыточного количества железистых солей. В противном случае, в процессе кипячения она станет не чистой и прозрачной, а бурой. Если вода содержит много железа или щёлочи, то это повлияет на вкус чая – он станет терпким, и, будет горчить. Кальций и магний в воде не должны превышать 8 мг на 1 литр воды. Если их содержание в воде выше, то это жёсткая вода. А жесткая вода не раскроет чай, его аромат, вкус и цвет.

Авторизация